La calidad de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina es fundamental para conseguir un buen resultado final. Uno de los ingredientes básicos que no puede faltar en cualquier casa es la harina. El mundo de las harinas es complejo, técnico y en el que tienen cabida multitud de cereales. En la dieta mediterránea lo más común es el pan elaborado con harina de trigo.
El 90% de los panes que se fabrican en Europa son de harina de trigo, aunque en esta clase de harinas hay muchos tipos: harina fuerza, harina media fuerza y harina floja. La diferencia básica radica en saber la cantidad de proteína y gluten que contienen, la harina fuerza es la que más proteína y gluten tiene, por esto es la más adecuada para hacer panes voluminosos como el pan de molde o el panettone. En cambio la harina floja es la que menos cantidad de proteína y gluten lleva y es adecuada para hacer cupcakes, magdalenas y bizcochos.
La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:
Se llama harina de fuerza a la harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. El gluten es una proteína elástica que es la que hace que las masas no pierdan su forma y que retengan mejor el gas de la fermentación.
La fuerza de las harinas se indica con el parámetro W (a mayor W, mayor fuerza).
Esta harina es perfecta para hacer roscón de Reyes, brioche, bollos suizos, croissants y masas dulces similares que llevan gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos y que necesitan un gluten muy fuerte (o sea, mucha fuerza) para que la masa suba. Con una harina más floja, estos bollos y panes dulces no tendrían el volumen deseado.
La harina de centeno normalmente se usa mezclada con la harina de trigo y es ideal para conseguir panes con una estructura alta y miga tierna. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hace ser uno de los panes más nutritivos que existe.
La harina integral es el producto que resulta de la molienda del grano de trigo entero, es decir, sin separar ninguna parte de él, a diferencia de la harina blanca o refinada que se obtiene por la eliminación de la capa externa del grano del trigo (salvado y el germen), siendo molido solo él endospermo. Esta diferencia en su elaboración hace que las dos harinas, sean distintas a nivel nutricional.
Para aquellos cocinitas que les guste preparar sus propias recetas en casa también contamos con harinas especiales para ellos.
Se trata de una harina especialmente adaptada al proceso de fabricación de churros. Aporta un gran sabor con un color blanco ligeramente amarillo.
Es harina de gran rendimiento y baja absorción de aceite. Consigue unos churros crujientes, esponjosos, secos y deliciosos.
Fuerza media 240 – 280 w.
Para los más manitas en la cocina también contamos con harina especial para pizzas. Para que todas vuestras masas de pizza tengan una esponjosidad y sabor de primera.
Es perfecta para usar en casa y en hostelería.
Ahora que ya conocéis mejor las diferentes harinas y las opciones que tenéis en nuestra tienda, ¿os animáis con alguna receta en casa?
Ricardo Terán S.L.
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